Insieme al grano e all’olio d’oliva il vino ha rappresentato fin dall’antichità uno degli alimenti basilari nella dieta delle popolazioni che vivono nell’area del Mediterraneo. Già gli Egizi conoscevano la vite, che cresceva spontaneamente nel Delta del Nilo, e probabilmente bevevano il succo d’uva fermentato. Furono però i Greci a sviluppare una vera e propria tecnica viticola con l’introduzione della potatura, un’operazione essenziale per ottenere un prodotto forte e saporito. Il vino divenne quindi, per così dire, la bevanda ufficiale nel mondo greco e il suo consumo assunse anche una forte valenza simbolica, giacché il bere vino rappresentava un elemento di distinzione rispetto alle popolazioni straniere, che non lo conoscevano del tutto o ne facevano un uso eccessivo e sregolato. Per i Greci, infatti, il vino non doveva essere consumato puro, se non in situazioni eccezionali, bensì mescolato con acqua in proporzioni diverse a seconda dell’occasione. La misura del vero equilibrio era rappresentata da tre parti di acqua e una di vino, ma talvolta erano previste anche proporzioni alcoliche molto più forti, fino a due parti di vino e una di acqua. Secondo una tradizione riportata dallo storico Filocoro (IV-III sec. a.C.) sarebbe stato lo stesso Dioniso, dio del vino e dell’ebbrezza, a insegnare ai mortali l’arte preziosa della miscelazione, grazie alla quale “gli uomini restarono in piedi, mentre prima erano curvati dal vino non mescolato”. Anche nella pratica della miscelazione, dunque, i Greci esprimevano la loro distanza culturale dal mondo barbarico: a un uso indiscriminato e “selvaggio” del vino, privo di qualsiasi cerimoniale, contrapponevano un consumo equilibrato e inserito in un particolare contesto di socializzazione, il simposio (letteralmente, la “bevuta in comune”).

Testimoniata già nei Poemi Omerici, la pratica del simposio si sviluppò soprattutto a partire dall’VIII-VII secolo a.C. secondo un rituale che sarebbe poi rimasto più o meno inalterato per diversi secoli. Si trattava di una riunione cui partecipavano uomini appartenenti allo stesso entourage politico-sociale; non aveva cadenza quotidiana, ma era generalmente legato a un’occasione celebrativa cittadina o privata. Si teneva dopo il pasto ed era sempre introdotto da libagioni agli dei e dal canto corale del peana. Il cerimoniale prevedeva innanzitutto la nomina del simposiarca, che aveva il compito di stabilire la proporzione della miscela e di scegliere e regolare i tipi d’intrattenimento. Preparata la bevanda nel cratere, un grande recipiente in bronzo o in ceramica, si riempivano le coppe dei convitati e si iniziavano le libagioni agli dei; quindi si passava all’intrattenimento, costituito principalmente dall’ascolto di componimenti poetici accompagnati dal suono della lira. Buona parte della più antica poesia greca era destinata proprio alle riunioni simposiali, che prevedevano non solo l’esibizione di cantori di professione, ma anche l’improvvisazione in versi dei convenuti secondo la suggestione del momento.

Se nell’epoca arcaica il simposio rappresentò senz’altro il momento di aggregazione più significativo nelle città greche, con il passare dei secoli e con il mutare della situazione politica l’aspetto ludico di questo rituale collettivo prevalse sul suo valore sociale e simbolico, cosicché in età ellenistica la bevuta in comune divenne sempre più spesso un’occasione di divertimento in cui non ci si preoccupava troppo di evitare gli eccessi alcolici. Per questo alcuni scrittori greci giudicano negativamente la pratica del simposio e ammirano la legislazione spartana introdotta da Licurgo che, a detta dello storico Senofonte (V-IV sec. a.C.), aveva abolito “l’usanza delle bevute obbligatorie a turno che fanno vacillare il corpo e offuscano la mente”. Un altro effetto positivo il legislatore spartano lo aveva prodotto con la regola dei pasti in comune, fuori casa: infatti i commensali erano “costretti a compiere il tragitto di ritorno alla propria dimora e pertanto a stare attenti a non barcollare sotto l’azione del vino”.

I Romani appresero dai Greci le tecniche della viticoltura e soprattutto la pratica della potatura riuscendo a ottenere un vino di buona qualità. Inizialmente, però, quando ancora il mondo ellenico deteneva il monopolio della produzione vinicola, i popoli che vivevano nella penisola italica e quindi anche i primi abitatori di Roma si limitavano a utilizzare gli acini della vite spontanea, così come facevano fermentare i succhi zuccherini ricavati da altri frutti. Per questa ragione nei primi secoli della sua storia Roma produsse un vino di qualità scadente, per di più in quantità piuttosto ridotte. Esso veniva quindi impiegato come medicamento prima che come bevanda: grazie alle proprietà estrattive dell’alcol era molto usato in farmacopea per ottenere infusi di erbe medicinali. Per il consumo “a tavola”, che era un privilegio degli appartenenti alle classi più agiate, si preferivano i prodotti greci, provenienti dalla madre patria o dalle colonie dell’Italia meridionale. Considerato genere di lusso, il vino fu a lungo proibito per legge alle donne, che venivano severamente punite in caso di trasgressione.

Le fasi del processo di vinificazione sono rimaste pressoché immutate dall’antichità all’età moderna, con una sola grande differenza: nel mondo romano la fermentazione del succo non avveniva nei tini e quindi a contatto con l’aria, ma in grandi recipienti dall’imboccatura piuttosto stretta parzialmente interrati (i dolia). Accadeva poi di frequente che nei dolia entrassero degli animali: questi venivano allora recuperati, ridotti in cenere e aggiunti al vino. Per la conservazione del prodotto fermentato non si usavano contenitori in vetro, ma anfore spalmate di pece vegetale (resina di pino): questa sostanza rendeva sì impermeabile la ceramica, ma alterava sicuramente anche il sapore del prodotto.

Oltre ai sistemi di produzione e di conservazione, gli studiosi sono oggi in grado di ricostruire con una certa precisione anche le diverse specie di uva e quindi i vari tipi di vino prodotti nel mondo romano. Le fonti più ricche di informazioni in questo senso sono gli scritti degli agronomi latini, come Varrone (II-I sec. a.C.) e Columella (I sec. d.C.), e le raffigurazioni di scene agresti o di nature morte, soprattutto quelle di Pompei, dove la coltivazione della vite era molto diffusa. Proprio sulla base dei testi antichi e dell’iconografia pompeiana alcuni studiosi hanno recentemente tentato un esperimento di “archeoviticoltura”: dopo aver selezionato i vitigni più diffusi nella Pompei di duemila anni fa, su una piccola area adibita in antico a vigneto hanno riproposto la stessa coltura per ottenere un prodotto il più vicino possibile a quello consumato dagli antichi abitanti dell’area vesuviana.

Con il declino della civiltà romana il vino sarebbe stato probabilmente soppiantato dalla birra, assai più diffusa presso le popolazioni germaniche, se non fosse stato per il valore fortemente simbolico assunto dalla tradizionale bevanda mediterranea nella liturgia cristiana. Nonostante l’arrivo dei “barbari” consumatori di birra, quindi, la civiltà alimentare dell’Alto Medioevo vide il trionfo del vino e l’area dei suoi estimatori si estese così dalle coste del Mediterraneo all’intera Europa cristiana.