In Italia, una tazzina di caffè, con uno o due cucchiaini di zucchero, è un rito e una tradizione, ma alcuni di noi non possono continuare a ripetere questo usanza collettiva, perché gli zuccheri rappresentano una minaccia per la loro salute.
Facendo un calcolo, ogni giorno prendendo il caffè, possiamo consumare tra i 15 e i 30 grammi di zucchero (2 cucchiaini per due o tre tazzine).
Alcuni studi hanno dimostrato che pochi cucchiaini di zucchero raffinato ogni giorno, possono mettere a rischio la salute, innalzando la glicemia e costringendo l’organismo a reperire grosse risorse vitaminiche e di sali minerali per la sintesi delle catene complesse dei glucidi, con ripercussioni anche sul sistema immunitario complessivo.
Per chi è in queste condizioni, sostituire lo zucchero è una vera necessità.

 

I diversi dolcificanti

Qual è il dolcificate idoneo per sostituire lo zucchero di origine naturale, senza grossi effetti collaterali?

I dolcificanti possono essere, sia naturali o frutto della produzione di sintesi, in entrambi i casi esistono dei prodotti termostabili e capaci di resistere alle alte temperature.
I dolcificati sintetici termostabili più comuni, sono il suclarosio e l’acesulfame K, mentre tra i naturali, possiamo annoverare il fruttosio e lo stevia.

Un altro dolcificante naturale, molto resistente alle alte temperature, è il fruttosio, recuperabile nella frutta e nel miele.
Simile al saccarosio (normale zucchero da cucina), ha il vantaggio di avere un potere dolcificante maggiore, senza far alzare i valori glicemici.
Resiste alle alte temperature di cottura e viene assorbito dall’organismo con una minore velocità rispetto al saccarosio, entrando in circolo in maniera progressiva, senza creare squilibri insulinici.

Il fruttosio è consigliato, se sei affetto da diabete di tipo 2, in quanto è in grado di attivare un enzima che favorisce il metabolismo degli zuccheri a livello del fegato.

Sono segnalate alcune controindicazioni in caso d’iperdosaggio, in quanto potrebbe far aumentare il peso; un uso prolungato può generare anche patologie cardiovascolari, iperglicemia e sbalzi di pressione. Il fruttosio non sembra avere effetti di tipo cancerogeno.

Lo Stevia è un dolcificante termostabile di origine naturale, si trova nelle foglie di una pianta sudamericana. Ha il vantaggio di non innalzare la glicemia e di resistere alle alte temperature nella cottura. È molto utile nelle ricette per le torte e per i dolci realizzati a casa o livello industriale.
Ha un leggero retrogusto simile alla liquirizia, senza controindicazioni ed è consigliato dai dentisti perché non favorisce la proliferazione batterica nel cavo orale responsabile della carie.

Il suclarosio è prodotto chimicamente e ha il potere di essere un dolcificante con un’efficacia quasi seicento volte superiore a quella dello zucchero. È ritenuto termo stabile fino alle temperature di 120°, oltre le quali, non è consigliabile esporlo, perché può rilasciare composti insicuri per l’organismo, come PCDD e cloropropanoli.

L’Acesulfame K ha un potere edulcorante altissimo, si stima che possa superare di 200 volte quello del comune zucchero. Il dolcificante è estratto dal sale di potassio e produce pochissime calorie, in quanto non è metabolizzato dall’organismo. La Food and Drug Administration consiglia una dose giornaliera tra i nove e i quindici grammi per chilo. Il dolcificante non dovrebbe avere effetti collaterali, anche se è in corso un ampio dibattito sulla sua probabile cancerogenicità. Come altri dolcificati termostabili, lo puoi utilizzare nei dolci, nella pasticceria e resiste alla cottura.

Ogni dolcificante è a sé e permette di gustare ogni tipologia di caffè in maniera diversa, dall’espresso al caffè fatto con la Moka.

 

Le proprietà dei dolcificanti

I dolcificanti hanno la proprietà di sostituire il comune zucchero da cucina (saccarosio), evitando tutte le più comuni conseguenze legate all’uso giornaliero come: l’aumento di peso, gli sbalzi glicemici e altri danni legati all’igiene dentaria per citarne solo uno.

Sono di origine naturale e di sintesi, hanno proprietà dolcificanti molto alte e spesso superiore allo stesso zucchero.
Si possono differenziare per la loro origine naturale o artificiale, ma anche per le diverse proprietà specifiche.

I dolcificanti possono essere:

– ipocalorici: sono dolcificanti a basso impatto calorico e li puoi usare anche in una dieta dimagrante. Ne troviamo traccia sia tra i dolcificanti sintetici e tra quelli naturali, tra i primi annoveriamo l’aspartame o il sucralosio, tra quelli di origine naturale c’è lo stevia (si trova anche nel miele);

– ipoglicemici: hanno la capacità di non creare un innalzamento dell’insulina nel sangue. Sono adatti per chi ha il diabete 2 e comprendono quasi tutti quelli sintetici, mentre tra i naturali c’è il fruttosio;

– dietetici: vengono utilizzati dagli intolleranti come i celiaci e in rarissimi casi anche per i favici. Il più sicuro è il fruttosio;

– i dolcificanti vegetali come acero, orzo e il solito fruttosio sono utilizzati nelle diete vegane;

– i dolcificanti da cottura (termostabili), sono capaci di resistere alle alte cotture e utilizzati per i dolci e i prodotti da forno (sucralosio, l’acesulfame K, il fruttosio o lo stevia).

 

Dolcificanti termostabili: cosa vuol dire

Abbiamo più volte utilizzato il temine “termostabile” associandolo ai dolcificanti, ma cosa vuol dire realmente?
Un dolcificante termostabile non subisce alterazioni molecolari per effetto della alte temperature. Questa caratteristica è fondamentale, soprattutto per i dolcificati sintetici, in quanto alcuni studi sostengono che in fase di cottura si scindono e rilasciano sostanza nocive e in alcuni casi cancerogene.
Il requisito della termo stabilità, diventa importante per un elemento come il dolcificante che è ampiamente usato nella nostra alimentazione.

La caratteristica, è ancora più richiesta per i dolcificanti che dovrebbero sostituire gli effetti nocivi del normale zucchero, legati all’eccessivo apporto calorico, all’aumento di peso e innalzamento insulinico. Per questa ragione, sono stati sintetizzati diversi dolcificanti chimici, ma non tutti hanno questa proprietà.

Alcuni dolcificanti sono termolabili e subiscono delle alterazioni in fase di cottura, rilasciando delle sostanze chimiche secondarie dannose.